Вкус большой страны: Гастрономический путеводитель по России

Когда мы говорим «русская кухня», воображение часто рисует стереотипную картину: щи да каша, блины с икрой и пироги. Однако это лишь верхушка огромного гастрономического айсберга.

Текст: Анна КАШУРИНА Фото из открытых источников

Настоящая русская кухня — это не монолит, а пестрое лоскутное одеяло, сшитое из климатических особенностей, национальных традиций 190 народностей и многовековой истории.

РУССКИЙ СЕВЕР: МИНИМАЛИЗМ И СИЛА ПРИРОДЫ
Северная кухня — это философия выживания и бережного отношения к дарам суровой природы. Главная гастрономическая легенда этих мест — поморская уха. В отличие от обычной, ее варят из свежепойманной трески или семги с добавлением молока, сливочного масла и пряностей. Вологодскую область невозможно представить без серых щей — это блюдо готовят из грубых внешних листьев капусты, которые обычно выбрасывают, но здесь их квасят особым способом, а затем варят с мясом на косточке. На десерт — знаменитое вологодское масло и архангельские пряники-«козули».

В Карелии обязательно нужно найти калитки — маленькие открытые пирожки из ржаной муки с начинкой из картофельного пюре или пшенной каши. А на закуску — строганину из нельмы или оленину в брусничном соусе.

ЦЕНТРАЛЬНАЯ РОССИЯ И ПОВОЛЖЬЕ: КУЛИНАРНЫЙ ПЕРЕКРЕСТОК
Центральная Россия — родина хрестоматийных русских супов, без которых невозможно представить ни один стол. Среди них особенно выделяются щи суточные — гастрономический must-have Подмосковья. Их главный секрет – томление в русской печи (сегодня — в духовке)
в течение целых суток. Капусту берут квашеную, мясо обязательно на косточке, иногда добавляют грибы.

После долгого томления щи приобретают характерный сладковато-копченый оттенок, а на следующий день становятся еще вкуснее.
Похлебка рязанская, которую иногда называют «рязанский калья», это густой суп на рыбном или мясном бульоне с солеными огурцами, кореньями и пряностями. По сути, это предшественник знаменитого рассольника, но с более насыщенным, «деревенским» вкусом.

Суп-лапша грибная, или лапшевник, — блюдо владимирских и костромских земель. Домашняя тонкая лапша варится в ароматном грибном отваре с белыми грибами, луком и морковью. В постный вариант добавляют только грибы, в скоромный — курицу.

Говоря о холодных супах, нельзя обойти стороной окрошку. Здесь ее готовят исключительно на квасу, обязательно добавляя свежие огурцы, редис, отварной картофель, яйца и много зелени. Мясная составляющая — как правило, отварная говядина или курица, а в некоторых семьях до сих пор делают окрошку с добавлением раков или рыбы, что придает блюду особую благородную ноту.

Ботвинья — ныне почти забытый суп дворянской кухни, который стоит искать в исторических ресторанах Москвы и Ярославля. Это холодный суп на свекольном отваре с  добавлением кваса, щавеля и шпината, который подается с отварной рыбой (чаще всего осетровых пород) и раковыми шейками. Изысканное, освежающее блюдо для жаркого дня, которое когда-то считалось вершиной кулинарного искусства.

Курник, характерный для Подмосковья и городов Золотого кольца, называют «королем пирогов». Это непременный атрибут свадебного стола, высокий купольный пирог из пресного сдобного теста, обязательно многослойный: курица, грибы, рис и яйца, причем каждый слой переложен блинами. По форме курник символизировал дом, а его сложная начинка — достаток и плодородие будущей семьи.

В отличие от курника, для кулебяки важна не высота, а сложносочиненная начинка, где слои фарша из рыбы, мяса, капусты или грибов так же разделены тонкими блинами. Благодаря такой архитектуре каждый кусочек кулебяки содержит весь спектр вкусов одновременно, и разрез пирога выглядит особенно эффектно.

Расстегай — визитная карточка Москвы и волжских городов. Это лодочка из дрожжевого теста с открытой серединой, в которую после выпечки непременно подливали бульон или растопленное масло. Классические начинки — рыба с рисом и визигой (хордой осетровых, которая сегодня стала деликатесной редкостью), мясо с яйцом или грибы.

Ватрушка с творогом — непременная выпечка Ярославской, Тверской и Владимирской областей. Здесь она делается из сдобного теста, с большим количеством творожной начинки, часто с добавлением изюма или ягод. Именно в Центральной России ватрушка обрела свой канонический вид — круглая пышная лепешка с углублением в центре, заполненным сладким творогом.

Тульский пряник — печатный пряник с начинкой из варенья или сгущенного молока, ставший символом русского чаепития далеко за пределами страны. Коломенская пастила — воздушный десерт из взбитых антоновских яблок, возрожденный по старинным рецептам и ставший одной из главных гастрономических достопримечательностей Подмосковья.

Отдельная гордость — холодные блюда с закусками. Студень, или холодец, — непременный атрибут праздничного стола. В отличие от южных вариантов, здесь его варят особенно долго, добиваясь крепкого, почти «стеклянного» желе. Подают непременно с ядреной горчицей и хреном, которые подчеркивают нежную текстуру холодца и пробуждают аппетит.

Заливная рыба — более изысканный вариант холодной закуски. Особенно ценится заливной судак и осетрина, которую готовят в прозрачном бульоне с добавлением шафрана, придающего блюду золотистый оттенок. Это блюдо было визитной карточкой московских ресторанов еще в XIX веке и до сих пор считается эталоном русской застольной эстетики.

Тельное — старинное русское блюдо из рыбного фарша, напоминающее рыбные котлеты, но с гораздо более сложной и деликатной рецептурой. Рыбу отбивали до воздушной консистенции, смешивали с размоченным хлебом, яйцами и пряностями, а затем запекали или жарили до румяной корочки. Сегодня тельное переживает второе рождение в ресторанах, специализирующихся на исторической русской кухне.

УРАЛ И СИБИРЬ: ТАЕЖНАЯ СЫТОСТЬ
Сибирская кухня — это кухня охотников и путешественников, где еда должна быть сытной, долго храниться и согревать в морозы.
Главный гастрономический бренд этих мест — пельмени. В настоящих сибирских пельменях тесто замешивают на чае (что помогает им дольше храниться), а в фарш миксуют говядину, свинину и лосятину или оленину. Еще один местный специалитет — шаньги, открытые булочки с начинкой из картофеля, творога или черемуховой муки.

Трапеза не обходится без таежных дикоросов: салатов из папоротника, варенья из сосновых шишек, настоек на кедровых орехах и соленых груздей. Из рыбы главенствует байкальский омуль — его здесь солят, коптят и запекают «на рожнах» (на палочках у костра).

ЮГ РОССИИ И КУБАНЬ: ЩЕДРОСТЬ ЧЕРНОЗЕМА
Здешний борщ — это гастрономический спор на века. Кубанский борщ варят с особым сортом свеклы, большим количеством помидоров и сладкого перца, отчего он приобретает ярко-золотистый цвет.

Его подают с пампушками, натертыми чесноком. Также стоит попробовать вяленую тарань и донскую уху по-ростовски — ее готовят с помидорами и подают с расстегаями. Мясные блюда здесь часто готовят на открытом огне, что сближает местную кухню с кавказскими кулинарными традициями.